Необходими продукти за 8 порции
1 малко прасенце до 10 кг или 2,5 – 3 кг свинско гръбче
2 с. л.смляна морска сол за цяло прасенце или 2 ч. л. за плешка
За пълнежа:
2 кг. телешка кайма
200 гр. зелени маслини с чушка
1 глава лук, ситно нарязана
10 сушени сливи
1 сушена червена чушка, стрита
1 ч. л. семена от кимион
1 ч. л. семена от кориандър
1 ч. л. черен пипер на зърна
1 скилидка чесън, пресована
3 с. л. магданоз, ситно нарязан
200 гр. пушен бекон, нарязан на ленти
за гарниране:
1 кг. гъби
1 стрък праз
2 с. л. олио
1 с. л. магданоз, ситно нарязан
300 гр. броколи, по желание
сол и черен пипер на вкус
Начин на приготвяне
1. Гръбчето, бутовете и плешките на прасенцето се обезкостяват. Месото се почиства от ципите и излишната мазнина. Ако се използва само гръбче или плешка, се срязват на ромбчета, като се внимава да не се засегне кожата. Начукват се откъм кожата, за да стане хрупкава. Месото се набожда с острието на нож за филетиране на равни интервали.
2. Кимионът, кориандърът и пиперът се слагат в тиганче и се разбъркват на умерен огън, докато станат ароматни. Когато изстинат, се счукват.
3. Каймата се обърква с ароматните подправки, магданоза, чесъна, чушката, маслините, лука, сините сливи, стритата чушка и 2 ч. л. смляна морска сол.
4. Месото от гръбчето или плешката се обтрива със сол, вътре се поставя омесената кайма, оформена като фитил, върху нея се поставят резените бекон и се увива с месото. Завива се на стегнато на руло. Овързва се със здрав бял памучен конец през 3-4 см. Слага се в хладилника за поне 12 часа, като не се покрива, за да може кожата да изсъхне добре.
5. Месото се изважда от хладилника и се оставя на стайна температура поне 2 часа. Пече се 40 мин. в тава върху решетка в загрята фурна на 250° С, като се обръща веднъж. Температурата се намалява на 140° С и се пече 2 – 4 часа, като се обръща от време на време. Температурата във вътрешността на месото трябва да достигне 63° С. Ако кожата не е достатъчно зачервена, температурата се увеличава отново на 250° С за 10 – 15 мин. Оставя се да почива поне 30 мин., преди да се нареже.
6. Олиото за гарнитурата се загрява. В него се слага празът на умерен огън, като се разбърква 30 мин. Прибавят се гъбите. Разбъркват се 4-5 мин., докато се изпари отделената вода. Прибавят се броколите и се разбъркват 3 мин. Посоляват се и се подправят с магданоза.
